Как делается яблочная пастила и хрустики из нее

Её ели русские цари, европейские аристократы и первые секретари горкомов. Простым советским людям она была неизвестна. Как хорошо, что сейчас старинный рецепт обрел новую жизнь!

Для производства пастилы исторически использовались только яблоки сорта антоновка - в них самое большое количество сухих веществ (14%) и пектина. Сейчас в пастилу добавляют и другие сорта зеленых и кисло-сладких яблок - "Богатырь", "Жигулевское", "Синап" и другие. Красные яблоки для пастилы не подходят, из них она получается рыхлой, темной и слишком сладкой (в них меньше пектина, который отвечает за плотность пастилы). Кроме яблок, в пастилу входят взбитый яичный белок и сахар, плюс ягодные добавки - вишня, черника, брусника и другие.

Цех по производству пастилы состоит из нескольких небольших помещений. В первом из них яблоки моют и просушивают. Затем яблоки отправляются на второй этап - запекание. Для этого, как и 200 лет назад, используются большие хлебопекарные печи. Основная задача этого этапа - выгнать лишнюю влагу. Это делается около часа при температуре от 130 градусов (но время зависит от конкретной партии яблок, их плотности и сочности). После печи яблоки остывают вначале при комнатной темпетратуре, а затем их сильно охлаждают.

Дальше яблоки отправляются на участок протирки. Их сгружают в накопитель, откуда они проходят через вращающийся шнек и попадают в бункер большой протирочной машины. Жмых отделяется, а пюре сливается в специальный чан. Жмыха совсем немного, всего около 4%, и он идет на комбикорм.

В соседнем помещении пюре смешивается с пастеризованным яичным белком и сахаром. В классической пастиле пропорции такие: берется 35 грамм яичного белка и 100–120 грамм сахара (как видите, это весьма диетический продукт). Соединившись с белком и сахаром, пюре 10–12 минут взбивается в специальном чане. За это время все ингредиенты тщательно перемешиваются, яблочная масса белеет и насыщается кислородом.

Сушка - самый важный этап. Тут важно не промахнуться со временем. К слову, хрустики появились совершенно случайно: несколько обрезков пастилы надолго забыли в сушилке, где они превратились в сухарики.

Дальше - много ручной работы: пюре вручную пластуется на пергаменте и сушится от 16 до 18 часов при температуре 65-70 градусов, складывается и послойно промазывается все тем же взбитым яблочным пюре с белком. Склеенные пласты вновь сушатся, затем нарезаются и упаковываются.

Чтобы получить хрустики, после первой сушки пласты нарезаются и досушиваются при более высокой температуре до нужной кондиции.