Творог в вопросах и ответах

Как делается творог?

Творог изготавливается из молока с добавлением заквасочных продуктов.

На производстве молоко нормализуют (доводят до стандартной, необходимой для конкретного сорта творога жирности), пастеризуют и добавляют сычужный фермент и хлористый кальций. Сырье выдерживают при температуре 30°С, пока спустя несколько часов не образуется творожный сгусток. Последние этапы – отделение творожной сыворотки и фасовка готового творога.

В домашних условиях процесс проходит похоже, но молоко используется любой жирности, даже далекой от стандарта (например, фермерское молоко). Зачастую молоку дают закваситься естественным путем, а при отделении жидкости от сгустка оставляют больше сыворотки. За счет этого такой творог обычно более нежный по консистенции.

В чем отличие творога от творожного продукта?

Натуральный творог не содержит ничего, кроме молока и заквасочных культур. Если в продукте есть растительные жиры, консерванты, антиокислители, то это творожный продукт. Всю информацию о составе производитель указывает на этикетке. Кроме того, в названии творожного продукта не может фигурировать слово «творог», но могут быть его производные: например, «творожок» или «творожное удовольствие».

Наличие наполнителей – сахара, фруктов или такой добавки, как сливки – также должно быть обязательно отражено в названии (например, «Творог с клубникой» или «Зерненый творог»). Строго говоря, это не творожный продукт, но и не чистый творог

Творог и творожные продукты широко используются в кулинарии. Но есть нюансы: из творожного продукта хорошо получаются запеканки и начинка для пирогов, но не стоит брать его для сырников. Они могут расплываться на сковородке из-за наличия в составе растительных жиров.

Какой бывет жирность творога?

Творог принято разделять на несколько видов:

• жирный — от 18 %
• полужирный — от 9 %
• нежирный — менее 8 %
• диетический — 5 %
• обезжиренный — менее 1,8 %.

Содержание жира в твороге зависит от того, каким был исходный ингредиент – молоко. На производстве молоко нормализуют (доводят до требуемой по ГОСТу жирности), чтобы творог соответствовал стандарту. Что касается домашнего или фермерского творога, точно измерить его жирность невозможно. 

Что такое творожная масса

Творожная масса – это протертый через сито творог, который делают более жирным и питательным, добавляя в него сливочное масло, сгущенное молоко, сливки, сахар и вкусовые добавки – ванилин, цукаты, изюм или орехи. Вкус творожной массы остается кисломолочным, но он значительно богаче, чем вкус обычного творога, за счет наполнителей.

Творожная масса – скорее, десерт, чем основное блюдо. Из-за высокой калорийности и большого количества углеводов она не подходит для диетического питания, но обычно любима детьми.

Как отличить фальсификат от натурального творога?

Качество творога регулируется нормами ГОСТ 31453-2013. Творог должен производиться из цельного, восстановленного, нормализованного или обезжиренного молока с добавлением заквасочных микроорганизмов. Он должен быть белым или кремовым, равномерной структуры, содержать от 9 до 18% белка.

Что может указывать на нарушение технологии? - у творога не белый и не кремовый цвет, есть вкрапления другого цвета; у него неравномерная консистенция. Если это так - с большой долей вероятности, перед вами творожный продукт. - творог безвкусный и почти не пахнет. Так может быть, если он изготовлен из сухого молока. - часто при фальсификациях творога используют крахмал. Визуально это трудно обнаружить, но можно капнуть на творог каплю йода - он среагирует с крахмалом и даст синий цвет. Если крахмала в твороге не содержится, йод останется коричневым. - самый частый способ фальсификации – добавление в продукт пальмового масла. Чтобы исключить этот момент, оставьте кусочек творога при комнатной температуре на ночь. Если к утру он покроется желтоватой пленкой, оплывет, но вкус и запах останутся прежними, то это творог с растительными жирами. Натуральный творог изменил бы свой вкус и запах, так как при в тепле в нем активно продолжается ферментация, и он становится кислее.

Почему некоторые виды творога кислее других

Кислинка творога зависит от того, насколько активно и долго в нем шли процессы молочнокислого брожения. Чем творог более зрелый, тем он кислее. В норме это приятная небольшая кислинка. Если творог кажется вам слишком кислым, возможно, были нарушены сроки или условия его хранения, и брожение шло дольше, чем было предусмотрено по технологии.

Какие виды творога лучше использовать для сырников, запеканок, выпечки?

Для каждого творожного блюда подходит определённый вид творога. Причем стоит обратить внимание не только на жирность, а также на консистенцию продукта. Обычно чем жирность выше, тем творог пластичнее и мягче. Обезжиренный творог, напротив, рассыпчат и суховат.

Для манников и запеканок лучше использовать творог 5-9% с пластичной структурой. То же касается и сырников. Выбирайте для сырников густой однородный творог, не чересчур сухой или влажный. Если творог для сырников будет слишком влажным, вам придется добавить в блюдо много муки, что сделает его менее нежными. Если же вы возьмете сухой рассыпающийся творог, вам, напротив, понадобится внести много яиц или сметаны.

Для начинки ватрушек и пирогов лучше использовать творог максимальной жирности.

Обезжиренный творог в классической кулинарии не используется. Зато он вполне уместен в диетических рецептах.

Сколько хранится творог?

Сроки хранения творога зависят от нескольких моментов:

- Была ли специальная термическая обработка (делается только на производстве, обеспечивает более длительные сроки хранения).

- Температура хранения. Должна быть в пределах 2-6°С.

- Герметичность упаковки. Творог в вакуумной упаковке может иметь срок годности до 30 суток.

- Жирность. Чем выше жирность творога, тем меньше срок его хранения.

Таким образом, при покупке упакованного фабричного творога стоит, в первую очередь, обращать внимания на срок годности, указанных производителем, а затем на то, в каких условиях продукт хранился у продавца.

Если же речь идет о развесном твороге, то срок его безопасного хранения – не больше 3 суток.

Открытая упаковка творога может храниться в холодильнике не более 1 суток при температуре 2-6°С.

Правда ли, что в обезжиренном твороге больше кальция, чем в жирном?

Нет, по содержанию кальция все виды творога примерно одинаковы. Но для нормального усвоения кальция человеку необходим жирорастворимый витамин D, поэтому кальций из обезжиренного творога усваивается плохо. Оптимален в этом смысле творог средней (9%) жирности.

Есть ли противопоказания к употреблению творога?

Творог ограничивают при желче- и мочекаменной болезни, некоторых заболеваниях ЖКТ и печени, а также при индивидуальной непереносимости молочного белка. Жирные сорта творога не стоит выбирать тем, у кого повышен уровень холестерина в крови.

С какого возраста творог можно давать детям?

Согласно «Методическим рекомендациям по питанию детей до 1 года» Союза педиатров России, творог разрешен детям с 8
месяцев.